1단계: 재료 준비
신선한 생크림 (유지방 함량 35% 이상) 500ml, 설탕 70g (커스터드용) + 추가 설탕 (토핑용), 큰 달걀 노른자 6개 (신선한 것), 바닐라 익스트랙 1작은술 (혹은 바닐라 빈 1/2개), 고운 설탕 (토핑용), 브뤌레용 얕은 용기 (라메킨), 브뤠레 토치 (없으면 오븐 그릴 기능).
2단계: 바닐라 향 입히기 (바닐라 빈 사용 시)
바닐라 빈을 세로로 반으로 갈라 칼등으로 씨를 긁어냅니다. 냄비에 생크림과 바닐라 빈 껍질, 그리고 긁어낸 씨를 함께 넣습니다. 약불에서 가장자리가 끓기 시작할 때까지만 데워준 후 불에서 내리고 뚜껑을 덮어 15분 정도 바닐라 향이 충분히 우러나도록 둡니다. 바닐라 익스트랙을 사용할 경우 이 과정은 생략하고 3단계에서 생크림에 바로 넣어줍니다.
3단계: 커스터드 베이스 만들기
볼에 달걀 노른자와 설탕 70g을 넣고 거품기로 뽀얗고 약간 걸쭉한 상태가 될 때까지 충분히 섞어줍니다. 너무 세게 섞으면 거품이 많이 생겨 완성된 크림 브뤌레의 질감이 매끄럽지 못할 수 있으니 주의합니다. 바닐라 빈을 사용했다면 데운 생크림에서 바닐라 빈 껍질을 건져냅니다. 바닐라 익스트랙을 사용할 경우에는 지금 생크림에 넣어 섞어줍니다. 데운 생크림을 달걀 노른자 혼합물에 아주 천천히 조금씩 부으면서 거품기로 계속 저어줍니다. 갑자기 많은 양의 뜨거운 생크림을 부으면 달걀 노른자가 익어버릴 수 있으니 주의해야 합니다.
4단계: 굽기
만들어진 커스터드 베이스를 고운 체에 한 번 걸러줍니다. 이렇게 하면 혹시 덜 풀어졌을 수 있는 달걀 덩어리나 불순물을 제거하여 더욱 부드러운 크림 브뤠레를 만들 수 있습니다. 걸러진 커스터드 베이스를 준비된 브뤠레 용기에 균등하게 나누어 담습니다. 오븐 팬에 용기를 담고 용기 높이의 약 1/2 ~ 2/3 정도까지 뜨거운 물을 조심스럽게 부어줍니다. 이것은 중탕으로 굽는 과정이며, 크림 브뤠레가 부드럽게 익도록 도와줍니다. 150℃로 미리 예열된 오븐에 팬을 넣고 약 30~40분 동안 구워줍니다. 굽는 시간은 용기의 크기와 오븐의 성능에 따라 달라질 수 있습니다. 커스터드의 가장자리가 살짝 굳고 가운데는 아직 약간 흔들리는 듯한 상태가 되면 다 익은 것입니다.
5단계: 식히기 (중요한 냉각 과정)
오븐에서 꺼낸 크림 브뤠레는 뜨거운 물에서 조심스럽게 꺼내어 실온에서 완전히 식혀줍니다. 그런 다음 랩이나 뚜껑을 덮어 냉장고에서 최소 4시간 이상, 또는 밤새도록 충분히 차갑게 식혀주는 것이 중요합니다. 이 냉각 과정을 거쳐야 크림 브뤠레가 단단해지고 특유의 부드러운 식감을 갖게 됩니다.
6단계: 설탕 코팅 및 카라멜라이징 (실패 없이 만들기)
먹기 직전에 냉장고에서 차갑게 식힌 크림 브뤠레를 꺼냅니다. 윗면에 고운 설탕을 얇고 균일하게 뿌려줍니다. 너무 두껍게 뿌리면 설탕이 제대로 녹지 않고 탈 수 있으니 주의합니다. 브뤠레 토치를 사용하여 설탕을 녹여 캐러멜 색이 나도록 골고루 그을려줍니다. 토치를 사용할 때는 한 곳에 너무 오래 머무르지 않도록 움직이면서 작업해야 설탕이 타는 것을 방지할 수 있습니다. 토치가 없다면 오븐의 그릴 기능을 이용할 수 있습니다. 오븐 그릴을 가장 높은 온도(강)로 예열한 후, 크림 브뤠레를 오븐에 넣고 윗면의 설탕이 녹아 갈색으로 변할 때까지 아주 짧은 시간 동안 구워줍니다. 이 때 용기가 뜨거워지므로 주의해야 하며, 너무 오래 구우면 커스터드까지 뜨거워져 망칠 수 있으니 짧은 시간 안에 확인하면서 구워야 합니다. 카라멜화된 설탕 코팅이 단단하게 굳으면 완성입니다.
